O sabor da busca

Estou já há uma semana em uma fazenda na região de Bodensee na Alemanha. Vim para trabalhar na queijaria e tentar aprender um pouquinho. Heggelbachhof é uma fazenda biodinâmica levada por 5 famílias, cada uma cuidando de uma área específica e vivendo em comunidade. Aqui tudo é compartido, comida, trabalho, conhecimento, amizades, lazer… é um conceito super interessante que vou tentar explicar em uma outra hora. Cheguei na terça passada e já fui super bem recebido, eu estou com a família Ryffel. Stephan é o Käser (mestre queijeiro) daqui e não pára um minuto sequer, são mais ou menos 5500 L de leite por semana, que se transformam em algo como 550 kg de Bergenkäse, Tilsiter, Schibli, Vacharin, Camembert, Quark e outros tantos queijos.

A rotina aqui é bem puxada, eu levanto cedo para às 6 estar na casa do Stephan para um rápido café com leite que vai me sustentar pelas próximas 3 horas. O dia já começa agitado, preparamos tudo, buscamos o leite, damos os primeiros passos das receitas e às 9, quando está tudo no jeito, saímos para o café da manhã. É sempre na casa de alguma das famílias, sentamos todos juntos e enquanto o coalho vai fazendo efeito na queijaria eu forro o estomago com uma farta mesa de pães, queijos, frutas, salames e outros produtos daqui, tem também o que não produzimos e vem de fora, mas lógico que sempre orgânico.

Voltamos para a queijaria e dá-lhe correria de novo, cortar a massa, mexer, esquentar, esfriar, fazer testes pra verificar o ponto, esterilizar fôrmas e utensílios, ficar de olho no termômetro para desligar a linha de vapor das panelas, tudo com muita precisão e sempre para 2 ou mais queijos diferentes ao mesmo tempo. Depois de tudo isso e o queijo já enformado, começa a limpeza. E aí vai grande parte do nosso dia, tudo tem que estar limpo e pronto para começar tudo de novo no dia seguinte.

Almoçamos todos na cozinha comunitária um pouco depois do meio dia, aí já terão se passado mais de 6 horas desde que estou de pé e trabalhando. A gente se divide para cozinhar e todo dia aparece alguma novidade deliciosa, e de novo, tudo orgânico e grande parte daqui da fazenda mesmo.

Depois do almoço pegamos um pouco mais leve e com sorte vem a minha parte favorita, a câmara de maturação dos queijos! Quando o queijo sai da fôrma ele vai direto para um banho de sal e depois segue o percurso de maturação até ir pro mercado. Têm queijos que são vendidos frescos, outros com algumas semanas e outros que vão ficar por lá mais de ano. O cuidado tem que ser frequente, os mais jovens são virados nas prateleiras de madeira todos os dias. Quando envelhecem, eles aceitam um pouco menos atenção e se dão por satisfeitos com uma cambalhota por semana. Sempre que são virados são também escovados com uma solução específica que ajuda a formar uma bela casca amarelo alaranjada.

E me dá uma satisfação entrar e ver todos os queijos dourados nas prateleiras, pegar um por um e perceber como está evoluindo, conhecer todos os detalhes e todos os cheiros, os tratamentos que se dá para cada um e tudo o que eu ainda estou descobrindo. É uma câmara escura, úmida e fria, as paredes são de cimento e o chão é parte de pedrinhas para permitir entrar umidade. Entro lá e fico eu e os queijos pensando juntos.

Ferramentas de trabalho

Esses ainda estão jovens, são de Janeiro e Fevereiro

Queijos! Tilsiter, Schibli, Bergkäse e Vacharin

Camembert saído da fôrma

As donas do leite, são 46 vacas que são alimentadas só com capim. Dizem os especialistas que pode-se sentir diferenças no gosto do queijo dependendo da alimentação.